Fiche technique de fabrication N°608
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,070 €
Prix de revient TTC Total :
40,702€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 116,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Garniture | ||
| Cassis frais | kg | 0,100 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
|
| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Pocher les cassis 5 dans un peu d'eau | ||
| 6 | Ã?goutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauce | |||
| 7 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 8 | Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire à sec, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 10 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Ajouter les cassis dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Canard sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:30:00 |